Navigando lungo le coste italiane: parmigiana di melanzane

Rieccomi a voi, pirati che frequentate il galeone di #iccmd.

Oggi andiamo a navigare lungo le coste dell'Italia intera alla scoperta di uno dei piatti più famosi dello stivale.

Checché la melanzana arrivò in Italia solo nel quindicesimo secolo, importata dagli arabi, che a loro volta l'avevano importata dall'India, la paternità della ricetta della parmigiana è oggetto del contendere tra Emilia, Sicilia e Napoli. 
Parrebbe, vista la provenienza del gustoso ortaggio, che il tutto sia nato in Sicilia. 
Non stiamo troppo scervellarci circa le origini. Siamo pirati e a noi interessa il bottino. Da dove arriva non è, al momento, una questione primaria.

La priorità spetta, come sempre, alla verifica della cambusa.

Scendiamo sotto coperta e assicuriamoci di avere:

• melanzane - 500 gr
• passata di pomodoro - 500 gr
• olio e.v.o. - q.b.
• basilico - q.b.
• farina - q.b.
• mozzarella - 300 gr
• parmigiano reggiano - q.b.
• sale - q.b.
• sale grosso - q.b.
• olio per frittura - q.b.
• zucchero bianco - q.b.

Ritorniamo sul ponte, issiamo la bandiera nera, sciogliamo le cime e, al grido di DADOLADA, siamo pronti a volgere il timone verso l'Italia e le sue coste.

Come prima cosa, miei pirati, tagliamo le melanzane a fette spesse poco meno di un centimetro. Potete tagliarle sia per il lungo che a fette tonde. A voi la scelta.

Io, nello specifico, ho scelto per le fette tonde.

Fatto questo, dobbiamo prendere un colino (io uso lo scolapasta) sul quale andremo a sistemare la prima fetta di melanzana. 

Prendiamo, ora, il sale grosso. 
Ne lasciamo cadere qualche grano sopra la fetta di melanzana nel colino.

Afferriamo la seconda fetta di melanzana e la appoggiamo sopra quella appena salata.

Prendiamo ancora il sale e ne facciamo cadere ancora un poco sopra la seconda fetta.

Continuiamo così fino ad aver esaurito le melanzane (se diventa troppo alta non state a creare la torre di Babele. Non serve arrivare a creare un nuovo albero maestro per il nostro galeone. Ce l'abbiamo già. Nel caso, create diverse piccole torri!).

Completato il tutto prendiamo un peso e lo appoggiamo sopra le melanzane, in modo da tenerle ben compatte fra loro.

Lasciamo riposare per almeno mezz'ora, in modo che il sale faccia il suo effetto, facendo spurgare dalle melanzane il liquido che, altrimenti, le renderebbe amarognole.

Mentre aspettiamo, prendiamo una padella e la mettiamo sul fuoco.

Aggiungiamo un poco di olio e, quando caldo inseriamo la salsa di pomodoro

Aggiungiamo una punta di cucchiaio da caffè di zucchero che ci servirà a togliere acidità alla salsa. 

Lasciamo andare fino a quando si sarà addensata, aggiustando di sale.

Quando la salsa si sarà ritirata a dovere, spegniamo il fuoco e tagliamo a julienne qualche foglia di basilico che andremo ad inserire nel pomodoro. 

Diamo una vigorosa e piratesca mescolata per far si che il pomodoro e il basilico si stringano in un abbraccio di gusto e profumi.

Mettiamo ora una padella con l'olio per friggere sul fuoco. 

Mentre l'olio si scalda infariniamo le melanzane che avremo, precedentemente, sciacquato dal sale.

Una volta che l'olio avrà raggiunto la temperatura corretta (verificate inserendo uno stuzzicandenti di legno. Se fa le bollicine ci siete!), prendiamo le fette di melanzane, le scuotiamo per eliminare la farina in eccesso e le inseriamo, un poco alla volta, nell'olio.

Non troppe fette alla volta, pirati, altrimenti faremmo scendere la temperatura dell'olio, rallentando la cottura.

Quando pronte, le togliamo dall'olio e le poggiamo su della carta assorbente.

Pronta la salsa, pronte le melanzane, andiamo ora a preparare i formaggi per, poi, completare la parmigiana.

Prendiamo la mozzarella e la tagliamo a fette sottili. 
Personalmente mi piace che la mozzarella non sbrodoli durante la cottura in forno.

Per far si che questo non avvenga, una volta tagliata la mozzarella, vi consiglio di lasciare le fette su della carta assorbente, in modo che questa ne assorba parte del latte. 
Una volta completato, mettiamo altra carta sopra l'altra faccia delle fette di mozzarella, premiamo leggermente e lasciamo che la carta faccia il suo dovere.

Durante l'attesa prendiamo il parmigiano.
Lo grattugiamo.

Recuperiamo, ora, una teglia da forno e la salsa di pomodoro.

Con un cucchiaio stendiamo la salsa sul fondo della teglia.

Prendiamo le melanzane e stendiamo, anch'esse, sopra il pomodoro.creando, così, uno strato di melanzane.

Andiamo a riprendere la salsa e cospargiamo lo strato di melanzane appena creato.

Afferriamo la nostra mozzarella, che avrà, oramai, rilasciato gran parte del latte all'interno della carta assorbente, e ne mettiamo qualche fetta sopra il nostro secondo strato di salsa.

Con il parmigiano grattugiato andiamo, ora, a cospargere il tutto.

Prendiamo nuovamente le melanzane e creiamo un ulteriore strato.

Aggiungiamo di nuovo la mozzarella e il parmigiano e andiamo avanti così fino a completare il numero di strati che desideriamo.

Arrivati alla conclusione accendiamo il forno a duecento gradi e inforniamo per almeno mezz'ora.

A cinque minuti dalla conclusione, mettiamo il forno in modalità grill e attendiamo la conclusione del tempo.

E' il momento di estrarre dal forno la nostra parmigiana, impiattarla e goderci insieme il frutto della nostra fatica.

Buon appetito, miei pirati.

Un abbraccio dal Vostro mister Deker.